A fermentação alcóolica do Hidromel e outros vinhos

A fermentação alcóolica e o vinho

Descoberto, provavelmente pelo acaso, devido ao esquecimento de uvas em algum recipiente onde foram fermentadas, o vinho, provavelmente,  surgiu na região do Cáucaso (onde hoje é a Armênia)  e passou pela Mesopotâmia, Síria, Palestina e Egito. Chegou à Europa (Grécia) pela ilha de Creta e logo chegou à Itália e França.

Por meio de expedições colonizadoras e ação dos jesuítas, a bebida chegou a todas as partes do mundo, inclusive Brasil, que recebeu as primeiras videiras da Ilha da Madeira, em 1532, trazidas por Martim Afonso de Souza. A partir da década de 70 do século XX, as indústrias estrangeiras começaram a se instalar por aqui e, com elas, novas tecnologias e variedades de uvas, promovendo uma verdadeira revolução vinícola.

Acredita-se que os primeiros vinhos apresentavam características bastante diferentes das atuais. O vinho grego, por exemplo, era mais rosado, muito doce e concentrado, o que exigia agitação antes do consumo. 
O processo básico de produção dessa bebida é a fermentação alcoólica, um processo anaeróbio (que não depende da presença do gás oxigênio). Durante a fermentação ocorre transformação do açúcar presente na uva em etanol. Esse processo é efetuado por microrganismos diversos, como as leveduras (fungos unicelulares).

De forma simplificada, podemos representar a equação da fermentação alcoólica da seguinte forma:

Durante o processo há uma grande liberação de gás carbônico e aumento de temperatura, a qual não pode ultrapassar os 35ºC, o que ocasionaria a morte das leveduras e a interrupção do  processo fermentativo, além do comprometimento do aroma e sabor da bebida.

As uvas mais maduras e, portanto, com maior teor de açúcar, passarão por um processo fermentativo mais demorado. Como consequência, produzirão vinho com maior teor alcoólico. Cabe aqui, uma curiosidade com relação aos vinhos do Porto, de qualidade reconhecida mundialmente, é comum a interrupção da fermentação em certo estágio do processo e, na sequência, adiciona-se uma aguardente rica em álcool ao vinho; o resultado é um vinho mais doce e com maior teor alcoólico.

Mais recentemente, os vinhos tintos ganharam mais uma importância: o auxílio na prevenção de doenças cardiovasculares, como os acidentes vasculares cerebrais (AVC), outrora conhecidos como derrames. Essa propriedade é devida à presença de determinados compostos denominados de flavonoides (ou isoflavonas), abundantes nas uvas, nas nozes, na soja, mirtilo, dentre outros vegetais.